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炒菜,中國菜的常用制作方法之一。其指將一種或幾種菜在特制的凹型鍋內(nèi),以火傳導(dǎo)到鐵鍋中的熱度為載體,加入油、佐料和菜品后用特制工具“鍋鏟”翻動將菜炒熟的烹飪過程。炒菜是中國菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征,用碟形薄生鐵鍋,旺火熱油,分熗炒、生炒、小炒、熟炒等。現(xiàn)場實際操作,師傅實操教學(xué),學(xué)員自己動手操作,反復(fù)練習(xí)。
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